Vilka föräldrar och barn har inte hört att man blir stark av spenat? Men för bland annat riktigt små barn – och barnmatsindustrin – är nitratet i spenaten en begränsade faktor.
Nitrat är ett normalt näringsämne för växterna, och finns därför även i andra bladgrönsaker såsom rucola och mangold. Detta kan i vår kropp omvandlas till giftiga ämnen som exempelvis kan minska syretransporten i blodet hos bebisar.
Men nu har Liyana Yusof, doktorand i livsmedelsteknik, utvecklat en metod så att metabolismen (ämnesomsättningen) i spenatbladen ändras så att nitratet bryts ned.
Lösningen är, något förenklat, socker och vakuum. Med metoden stimuleras den normala processen där bladen gör om nitrat till proteiner. Energin som behövs för att göra detta får bladet normalt från sitt lager av vanligt socker.
– Genom att lägga bladen i sockerlösning och sedan vakuumbehandla dem, tränger sockermolekylerna in i bladen och stimulerar dess metabolism, så att nitratet minskar, säger Liyana Yusof.
Spenaten blir inte mer kaloririk med metoden, eftersom sockermolekylerna bryts ner tillsammans med nitratet. Vilken slags sockerart som används spelar ingen roll. Enligt Liyana Yusof är tekniken lätt och billig för industrin att använda:
– Dessutom används vakuumbehandling ibland redan idag för att förbehandla frukt och grönsaker.
Avhandlingen har även laborerat med andra substanser för att uppnå delvis andra effekter: kalciumlaktat för att bevara bladens krispighet och C-vitamin för att behålla färgen. Då denna del av avhandlingen hade ett mer grundvetenskapligt fokus, är det för tidigt att dra några slutsatser.
Metoden att knuffa ämnesomsättningen i olika riktningar ser också ut att kunna förlänga bladgrönsakers hållbarhet, vilket både är bekvämt och minskar risken för att mat slängs. Just denna avhandling har inte fokuserat på denna aspekt närmare.
Studierna av spenatens metabolism har utförts i ett samarbete med handledaren Federico Gomez, livsmedelsteknik och Allan Rasmusson, växtfysiolog vid biologiska Institutionen, Lunds universitet.
Länk till avhandling: http://www.lu.se/lup/publication/bf16cc71-53ed-4784-b2f8-ef6b410725dd
Liknande forskning:
http://www.lu.se/article/elstotar-ska-ge-godare-kryddor
http://www.lu.se/article/gronsaker-forblir-farska-med-ny-frysmetod